Ingredienti per 4 persone:

4 melanzane medie; 100 gr. di cuscus; 2 uova; 100 gr. di funghi freschi (champignon); un pezzetto di sedano; 1 cipolla piccola; 1 C. di concentrato di pomodoro; 2 C. di aceto balsamico; 4 C. di olio e. v. d’oliva; un pizzico di maggiorana (o basilico fresco); sale q.b.

Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 200° C. Lavare le melanzane e tagliarle a metà nel senso della lunghezza, quindi svuotarle con un cucchiaio e ridurre la polpa a pezzetti. Pulire i funghi e tagliarli a lamelle, insieme alla cipolla e al sedano. Fare appassire le verdure (compresa la polpa delle melanzane) e i funghi in poco olio e, in ultimo, aggiungere il concentrato di pomodoro e l’aceto balsamico. Profumare con la maggiorana (o il basilico) e spegnere. Nel frattempo preparare il cus cus: versarlo in una pentola e coprirlo con acqua salata e bollente in quantità pari al doppio del suo volume; lasciarlo gonfiare coperto ma lontano dal fuoco, mescolando soltanto alla fine per sgranarlo. Unirlo alle verdure già cotte, incorporare le uova e amalgamare con cura. Farcire con questo composto i “gusci” di melanzane. Ungere una teglia, disporvi le melanzane e passarle al forno già caldo per 25 m. circa. Servire tiepido o freddo, decorando con foglioline di basilico (o di maggiorana).